Estamos ya montados en el bote, y tenemos lista nuestra primera comida. Por lo general es algo a la plancha, muchos vegetales y frutas (que son los primeros productos en dañarse). Pareciera que no comprendiéramos que estamos en el mar, un lugar increíble para que nuestras ideas fluyan, y en el que cualquier forma de arte siempre logra expresarse de la mejor manera. No se necesita ser un chef para comer bien, solamente se requiere de una pizca de ingenio, un toque de sentido común y, especialmente, ganas de crear, por ello saquemos provecho de las bondades que el mar nos ofrece.
Si pescamos (o nos llevamos) un salmón, procure que sea en pencas enteras y así podremos hacer un “gravlax”. Si, el término suena complicado, pero simplemente es pescado cocinado en sal marina, vodka (cualquier marca) y eneldo. Para otros pescados como la trucha y el atún, los denominaremos pescados curados que se cocinarán con sal marina, ciboullete (es como un cebollin pero mucho más delgadito y verde oscuro) y ron blanco.
La técnica del “gravlax”, o de la curación, es muy sencilla. Se toma la penca con piel (eliminamos previamente escamas y espinas), luego se corta a la mitad de lo largo, -no de lo ancho- procure que queden los dos trozos en pedazos iguales; luego se colocan, directamente en la cara de la carne, los siguientes ingredientes: por 700 gr de pescado, media taza de sal marina, y eneldo. Paso seguido rocíe con vodka o ron blanco (dependiendo del pescado) y coloque una capa sobre la otra (como si fuésemos a hacer un sándwich). Envuelva en papel plástico transparente (debe estar bien sellado) y métalo en la nevera por 24 horas.
Ahora bien, dos cosas importantes, cuando ponga el pescado cerrado con el papel, colóquelo en un plato con algún peso encima. Puede ser una piedra, una tabla de cocina o cualquier cosa que tenga a la mano que pese alrededor de 300 gr, (no menos que eso) y que genere un peso uniforme. Cuando lo meta en la nevera mire bien la hora, pues debe voltear el pescado a las 12 horas y hacer el mismo procedimiento junto con el peso. Si quiere puede abrir el pescado y ver como se va curando, tiene que tener un aspecto como de pescado ahumado, y la tonalidad debe ser un poco más oscura que la natural. Si considera que no se ha cocido muy bien, puede agregar una pizca más de sal, y continuar con el procedimiento. Pasadas las 24 horas sáquelo de la nevera y rebánelo en filetes pequeños. Sin darse cuenta ha marinado un pescado que puede consumir solo, con galletas o en sanduches (como merienda o almuerzo).
Existen otras técnicas fáciles de usar, como, por ejemplo, la cocina al limón (que está asociado con el cebiche), pero ¿por qué siempre cebiche de pescado?, ¿se le ha ocurrido hacer un cebiche de vegetales, de frutas o de champiñones? Por ejemplo, para un cebiche de vegetales como para cuatro personas, le sugerimos que utilice 4 cebollas moradas pequeñas, 6 ramas de célery, 1 ½ tazas de cilantro picadito, más 1 raíz de cilantro picadito (tiene un sabor fuerte y muy aromático), 300 gr. de ají dulce picadito, 500 gr. de pimentón rojo y verde, y, si le apetece, unos 5 dientes de ajo finamente picados. Cuando tenga todos los ingredientes colóquelos en un bol, agregue ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen y 3 ½ tazas de jugo de limón. Si le gusta el picante, unos 3 ají picantes (y si no tanto, una cucharadita de pimienta negra molida), más sal al gusto y una pizca de azúcar. Dado que estará solo le invitamos a que lo haga todo poco a poco. Coloque primero el aceite gradualmente, y en cuanto al limón, vaya agregándolo hasta que cubra todo el bol de vegetales (es importante que comprenda que los vegetales deben estar todos cubiertos, pues, en caso contrario, no se cocinarán bien). Meta en la nevera esta preparación y, luego de unas 4 horas, sáquela y rectifique la sal. Como comentario adicional, le invitamos a que no le agregue mucha sal al principio pues el sabor del cebiche tiende a cambiar y es fácil que el sodio le altere el gusto, es preferible rectificar luego de que esté lista la maceración.
Existen muchas otras técnicas de cocina especialmente apropiadas para utilizarlas en altamar como el ahumado, los productos marinados y cocidos al vapor, así como una gran variedad de recetas que continuaremos presentando en las próximas ediciones.
Recuerde que la cocina es un arte y que, más allá de los tips que le brindamos, cualquier cambio en la receta original le dará su toque personal a la comida.
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